Калькуляционная карта салата цезарь скачать
7. Технико-технологическая карта: Наименование блюда (изделия) салат «Цезарь»Перечень сырья: куриное филе, хлеб, сыр, помидор черри, оливковое масло, сок лимона, яйца, лист салата. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества). Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 2 порции г. Масса готового блюда (изделия) Куриную грудку нарезают кубиками, солят, перчат, маринуют в оливковом масле и специях 2 часа и обжаривают до готовности. С ломтиков хлеба срезают корки, нарезают кубиками, кладут на противень и обжаривают в духовке. Дольки чеснока очищают, кладут на разогретую с оливковым маслом сковороду, слегка поджаривают и вынимают. В сковороду с ароматным маслом кладут сухарики и обжаривают, до золотистой корочки, постоянно помешивая. Дл соуса: желтки отварных яиц протирают на мелкой терке, соединяют с горчицей, перемешивают, добавляют сок лимона, уксус и при этом непрерывно взбивают. Тонкой струйкой вливают оливковое масло и непрерывно перемешивают. Листья салата крупно нарезают и выкладывают на тарелку, сверху выкладывают курицу, поливают соусом, на курицу выкладывают половинки помидор черри, посыпают тертым сыром, сверху выкладывают сухарики. Требования к оформлению, подаче и реализации. Салат выкладывают в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри. Подают при температуре 12 С. Срок реализации в течение 1 часа. Органолептические показатели качества. Внешний вид: салат уложен в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри. Цвет: соответствует входящим в состав продуктам. Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная. Вкус и запах: вкус умеренно соленый. Показатели качества и безопасности. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия». | |
|
Скачать у нас:
 | |
| Похожие: |